菜肴調味使萊肴具有多樣口味的一項技術措施
菜肴調味即調和滋味，就是用各種調味品和調味手段，在原料加熱前、加熱過程中或加熱后影響原料，使萊肴具有多樣口味和風味特色的一項技術措施。調味在烹調技藝中處
很多人把泥鰍買回來，都不知道怎么處理，做出來腥味還很大，今天給大家分享兩種非常好吃的家常做法
剛從市場買的新鮮泥鰍，兩斤多，花了四十塊錢，泥鰍的腥味主要來自身上的粘液，先不要著急宰殺，正確做法是往里加入一小把鹽，鹽可以去除泥鰍表面的粘液，也可以讓泥鰍乖乖聽話，不怎么動彈
換水清洗干凈，加一勺面粉和適量的高度白酒，面粉有較強的吸附性，白酒可以去掉異味，抓完以后清洗干凈，用手摸一下，已經沒有粘液了
接下來開始宰殺，先把泥鰍的頭斜著剪掉，再把肚子剪開，沿著骨頭把內臟和貼骨血處理干凈，小心不要把苦膽弄破了，這樣處理過以后，泥鰍就非常干凈了，處理完以后不用清洗，防止纖維流失
加入蔥姜，一勺鹽，半勺胡椒粉，適量的高度白酒腌制十分鐘
鍋里倒入比炒菜多一些的油，油熱以后把泥鰍下鍋煎一下，剛下鍋先不要翻動，讓泥鰍定一下型，這樣就不會粘鍋和破皮。飯店一般都是油炸，那樣有一些浪費油，在家里煎一下就可以，煎好以后，翻過來煎另一面，煎至兩面金黃以后，倒出控油
鍋留底油，下入蔥姜蒜炒香，喜歡吃辣的可以放小米辣或者干辣椒，下入一勺黃豆醬炒出醬香味，倒入調好的料汁，下入泥鰍，大火燒開，把泥鰍燒至入味，不要勾芡，自然收汁就可以
這樣燒出來的泥鰍醬香濃郁，鮮嫩入味，大人小孩都愛吃
接下來分享另一種做法，油熱先下入花椒，麻椒爆出香味，在下入，姜、蒜、干辣椒、干辣椒用水泡一下，這樣更能激發出里面的香辣味，炒的時候也不容易糊，然后倒入泥鰍，簡單的翻炒一下，撒適量的燒烤料，也可以放辣椒面、孜然粉、鹽和白糖，放香菜，大火快速的翻炒均勻，從鍋邊加入香辣紅油炒勻即可
這樣做的干煸泥鰍，干香有味、麻辣過癮
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