【揭秘臘八蒜變綠原因：低溫和醋酸溶液】每到臘八，不少家庭會(huì)腌制臘八蒜。但細(xì)心的吃貨們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，自家腌制的臘八蒜有的綠有的不綠，有時(shí)候本已經(jīng)變綠的臘八蒜還會(huì)變黃。這到底是怎么回事?國(guó)家健康科普專(zhuān)家、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授指出，蒜瓣從白色變成綠色是因?yàn)榇笏饫锏乃獍彼岷鸵恍┟福c其他分子或化合物發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，形成了青綠色的“環(huán)硫醚”化學(xué)結(jié)構(gòu)。但是，這種結(jié)構(gòu)的形成與狀態(tài)持續(xù)受酸度、溫度和時(shí)間影響。rD628資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

　　大蒜中的蒜氨酸(占大蒜干重的大約0.6%—2%)在低溫和酸性條件下，會(huì)與蒜酶以及蒜中的硫化物發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成青綠色的“環(huán)硫醚”化學(xué)結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)的形成與狀態(tài)持續(xù)受酸度、溫度和時(shí)間的影響。rD628資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

　　程景民教授指出，正常情況下，大蒜不會(huì)變色，因?yàn)樗鼈兲幱陬?lèi)似休眠的狀態(tài)。打破這種狀態(tài)需要低溫和醋酸溶液。在這些條件下，蒜氨酸會(huì)與蒜酶及硫化物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成色素。最初形成的通常是藍(lán)色素，隨著時(shí)間推移，藍(lán)色素會(huì)轉(zhuǎn)化為黃色素。蒜瓣中藍(lán)色素和黃色素共存時(shí)，就呈現(xiàn)出翠綠色的狀態(tài)。rD628資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

臘八蒜為啥是綠色的：變黑或氣味改變盡量不要食用rD628資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

　　研究發(fā)現(xiàn)，蒜瓣變綠的溫度一般以10~15攝氏度為宜。臘八蒜的綠色并非只有在臘八當(dāng)天腌制才能出現(xiàn)，只要環(huán)境溫度和醋酸濃度適宜，蒜瓣就能逐漸變色。一旦蒜瓣變綠，需要在0~4攝氏度的低溫條件下貯藏。如果溫度過(guò)高，蒜的綠色素降解速度加快，不僅質(zhì)地變軟，顏色也會(huì)逐漸變黃或變淺。rD628資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

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