一場圍繞預制菜使用引發(fā)的風波，在羅永浩與西貝餐飲集團創(chuàng)始人賈國龍之間展開后，近日以西貝發(fā)布《致歉信》暫告一段落。西貝在信中承諾，將調(diào)整中央廚房的前置加工模式，盡可能轉(zhuǎn)向門店現(xiàn)場加工，并表示歡迎消費者繼續(xù)提出改進建議。yn828資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

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羅永浩隨后宣布，不再進一步追究西貝責任，但強調(diào)自己并非反對預制菜，而是認為餐飲企業(yè)應明確告知消費者是否使用預制菜，不能以預制菜冒充現(xiàn)做菜品。這場爭議雖引發(fā)公眾對預制菜的廣泛討論，卻未對資本市場造成明顯沖擊。自9月15日開盤以來，預制菜板塊股價整體上揚，得利斯?jié)q停，味知香、三全食品、惠發(fā)食品等企業(yè)股價均有所上漲，西貝供應商千味央廚等企業(yè)股價也呈上升趨勢。yn828資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

市場分析認為，預制菜板塊走高或與國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案過審有關。該草案擬向社會公開征求意見，可能首次明確預制菜的定義及餐飲門店使用預制菜的信息披露要求。此前，預制菜行業(yè)因標準缺失，導致消費者與企業(yè)認知存在差異。yn828資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

2024年央視“3·15晚會”曾曝光個別預制菜廠商使用“淋巴肉”制作“梅菜扣肉”，引發(fā)公眾對預制菜安全性的擔憂。消費者普遍擔心預制菜存在防腐劑超標、食材新鮮度不足、營養(yǎng)流失等問題。盡管市場監(jiān)管總局等六部門去年聯(lián)合印發(fā)通知，將預制菜定義為“以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工制成，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴”，并明確中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜，但消費者對預制菜的抵觸情緒仍未完全消散。yn828資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

中央廚房與預制菜的區(qū)別成為爭議焦點。賈國龍稱，預制菜是成品，需冷凍保存，加熱后可直接食用；而中央廚房僅對菜品進行“預加工”，配送至門店的主要是凈菜、半成品，需再加工制熟。他以西貝為例，稱其中央廚房的預制半成品主要承擔備菜功能，不能簡單等同于“料理包”。但這一說法因西貝后廚被曝使用“冷凍鎖鮮技術”保存的西藍花而受到質(zhì)疑。yn828資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

餐飲工業(yè)化、連鎖化趨勢下，中央廚房的發(fā)展已成為行業(yè)共識。自20世紀八九十年代肯德基、麥當勞進入中國市場以來，中餐企業(yè)開始學習快餐模式，探索冷凍保存技術。2010年后，商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展推動連鎖餐飲擴張，中央廚房滲透率迅速提升。西貝自2014年起自建供應鏈系統(tǒng)，在全國建立華北、華東、華南等央廚生產(chǎn)基地，形成“生產(chǎn)基地+工廠+門店”的全產(chǎn)業(yè)鏈模式。yn828資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

理論上，預制菜可解決購物中心不能明火的問題，規(guī)避小作坊食品安全風險，并通過控制原材料和出餐效率提高毛利率。但在消費分級、追求平價餐飲的背景下，大量使用預制菜且價格較高的連鎖餐飲企業(yè)，逐漸失去部分消費者支持。相比之下，明確預制、半預制流程并及時降價的老鄉(xiāng)雞，成為消費者認可的案例。而水餃品牌喜家德則被曝遮擋門店“拒絕預制”的宣傳標語。yn828資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

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中國預制菜行業(yè)仍處于發(fā)展初期，與日本市場相比存在顯著差異。日本預制菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷長期消費者教育，70年代B端市場放量，后因老齡化、少子化、單身化趨勢，C端市場快速增長。截至2024年，日本預制菜市場規(guī)模已突破10萬億日元，覆蓋超90%的超市和便利店渠道。日本對預制菜生產(chǎn)標準嚴格，禁止使用部分國際允許的食品添加劑，冷藏產(chǎn)品保質(zhì)期通常為幾天至一周，冷凍產(chǎn)品可保存數(shù)月。yn828資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

而中國預制菜高度依賴餐飲及外賣渠道，官方標準仍在完善中。中國地域遼闊，冷鏈物流基礎設施集中在一二線城市，預制菜銷售短期難以突破地域限制，導致現(xiàn)有企業(yè)規(guī)模小、區(qū)域性強。針對市場信任挑戰(zhàn)，千味央廚回應稱，已針對不同業(yè)務環(huán)節(jié)制定質(zhì)量管理制度。味知香董事長夏靖表示，行業(yè)繁榮與挑戰(zhàn)并存，隨著標準出臺，優(yōu)質(zhì)品牌將更受消費者青睞。國聯(lián)證券研報指出，中國預制菜行業(yè)預計2030年市場規(guī)模達6749億元，十年復合年均增長率或超10%。yn828資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

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