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五月六日，在袁記肉夾饃西安五路口店，廚師在做熱鹵夾饃。 本報記者 許奧博攝
本報記者 肖倩 許奧博
一碗淡黃澄亮的湯汁里浸泡著大塊驢肚和雞肉，喝上一口，鮮美的味道讓人回味無窮。這是老字號乞丐醬驢研發的新品鮮上鮮驢肚花膠，一上市就成為爆品。
不只是乞丐醬驢，憑借“老”的底氣和“新”的創造，很多陜菜老字號展現出旺盛的生命力。
陜西有“中華老字號”27家，“陜西老字號”101家、“地方老字號”326家。近年來，陜菜老字號通過技術創新、文化挖掘與多渠道營銷，努力與市場深度融合，觸動更多年輕人的心扉，大膽探索找到守正創新的“新路子”，將老字號的“金字招牌”擦得越來越亮。
產品上新——
老字號在守正中翻開新篇
5月6日凌晨5時，西安五路口十字一隅微光下，袁記肉夾饃大廚祝軍娃已經開始揉面了。
祝軍娃將醒發好的面反復揉制、搓至長條、回卷面團，隨后用力按壓，做成餅形，放入鐵鐺板炙烤……一套動作行云流水。他一邊調整火候一邊說：“做這白吉饃，可講究了。每個步驟做到位，才能做成‘鐵圈虎背菊花心’。”
3層圈形花紋的饃出爐后，祝軍娃從加入十幾種香料熬制的老湯里撈出一塊軟爛的燉肉，剁碎了夾進饃里。3兩熱騰騰的臘汁肉脹滿了饃，讓人看著直咽口水。
在祝軍娃看來，只有堅守傳統技藝，才能被“老西安”認可。在此基礎上，他們今年開發了熱鹵夾饃、孜然雞肉夾饃、雞湯薺菜餛飩、紅油干拌餛飩等新品，收獲了一波“新粉”。
櫥窗前，一大口湯鍋里滿是花干、豆腐皮、香腸、素雞。“我們用熬制臘汁肉的鹵汁燉煮多種食材，再把這些夾進饃里，開發出了熱鹵夾饃。”祝軍娃說，“為了和食材更搭配，我們在傳統饃里加了些奶油，讓饃皮更松軟、鮮香。”
“老板，來個熱鹵夾饃。”說話間，顧客已在窗口前排起長隊。祝軍娃忙用刀劃開剛出爐的熱饃，鋪上生菜，放入各樣食材，又加了一個油炸鹵蛋，塞得滿滿當當。“拿好，小心燙。”他說。
“肉蛋菜全有了，營養豐富。這肉夾饃味兒的中式‘漢堡’，真好吃!”大學生周沐霖咬了一大口，汁水溢出嘴角。
近年來，陜菜頻頻“出圈”，孫大圣剁椒雞絲面皮、春發生海味葫蘆頭……調味多變、菜式多樣的美味俘獲了人們的心，傳統陜菜緊跟時代潮流，構筑起強大的競爭力。
“目前，新品占據銷售榜單前三，店鋪銷售額顯著增長。”袁記肉夾饃聯合創始人陶海翔說，“無論產品如何變化，我們始終堅守匠心，饃一定是現打的，面皮一定是現蒸的，雞湯一定是現熬的，肉一定是現燉的，滿足新老客人的味蕾。”
文化添彩——
多元場景提升就餐體驗
觸摸“陜菜知識庫”大屏，千年陜菜的淵源和發展脈絡躍然指尖;走進“非遺技藝工坊”，陜西涼皮、黃桂稠酒釀制工藝盡在眼前;訂購“博物館定制宴”，身著唐裝的服務員為您講述菜品背后的精彩故事……走進西安飯莊西安東大街店，人們可體驗一場生動的“陜菜巡游之旅”。
陜菜有3000多年歷史，美食與“食禮”對中華飲食文化有著深遠影響。在西安飯莊陜菜文化體驗博物館，食客可一站式了解陜菜起源、宮廷宴席、民俗飲食、非遺技藝，參觀從商周青銅食器、漢唐陶俑宴飲場景，到近現代陜菜菜品、餐具等史料。
“我看到了有文化、有故事的陜菜，其中‘燒尾宴’尤其讓人大開眼界，不得不贊嘆陜菜‘大度、大氣、大俗、大雅’的魅力。”5月2日，來自廣州的陳濤駐足展廳，感慨不已。
浙江游客孫珍驚喜地發現，原來《禮記》記載的“周八珍”并不遙遠，現在吃的烤乳豬、燒里脊與3000多年前的飲食文化一脈相承。
“陜菜文化體驗博物館讓人們深入了解陜菜的前世今生，已成為展示陜菜文化的窗口。”西安飲食股份有限公司企劃營銷負責人朱顏說，“我們通過文化展覽、科技體驗、研學等活動，讓‘一菜一典故、一味一傳承’深入人心，至今已接待游客50多萬人次。”
聽完故事，再享美食。“這道葫蘆雞外酥里嫩、筷觸骨離，搭配上椒鹽口感絕佳。這個奶湯鍋子魚，湯汁似乳，非常鮮美。這兩道創新菜秦椒炒鮮鮑、如風桃花蝦融合了南北風味，您也可以試試……”服務員耐心講解特色菜肴，食客細細品味個中滋味。
離開時，食客熱衷帶些文創產品和美食伴手禮。孫珍提著黃桂稠酒、臘牛肉、水晶餅滿載而歸。“不僅要把陜菜故事記住，還要把陜味帶回家，這趟才算圓滿。”她笑著說。
陜菜與傳統文化的結合創新了消費場景，也給傳統文化展示提供了表達空間，讓人們有了更切身的體驗。近年來，陜西老字號企業持續豐富消費場景，如乞丐醬驢開展毛驢生態旅游項目、西鳳酒打造西鳳工業旅游景區，進一步增強人們逛店的新鮮感、體驗感，持續激發消費潛力。
數字加力——
拓展線上渠道優化供應鏈
“歡迎家人們來德發長直播間，我們正位于鐘樓德發長老店，給您帶來西安特有的美食與美味……”在德發長官方直播間里，身穿廚師服的主播熱情洋溢地介紹剛包好的餃子。
直播間里，非遺代表性傳承人高珊雙手翻飛，將一個個小面團捏、搓、揉、包。不一會兒，牡丹、金魚、元寶等造型的“非遺花餃”就成形了。
從店鋪商品評價可以看出這些餃子深得食客的心：“以前在陜西出差的時候吃過一次，一直念念不忘。試著下單了一袋，水晶蝦餃還是當年的味道!”“冰淇淋餃子軟軟糯糯，太好吃了。全程冷鏈運輸，很新鮮，下次還回購。”……
“結合節氣，我們推出‘花漾長安 二十四節氣水餃’，一上線就‘秒空’。”高珊說。
在拓展市場過程中，陜西多家老字號餐飲店構建“直播生態”與“食品工業”雙輪驅動模式，促進陜菜“進店體驗”與“到家消費”全面發展。
承擔陜西12家“中華老字號”特色食品生產的西安大業食品有限公司以直播電商探索新零售模式，搭建“中華老字號陜菜”直播間，圍繞西安飯莊蒸碗、老孫家泡饃等產品推廣老字號食品，2024年電商商品交易總額突破2500萬元。
線上線下融合已是餐飲業發展的潮流。陜西多家老字號餐飲店加快數字化建設，實現前端場景、業務中臺、數字中臺以及采購、庫存、生產、銷售全鏈條數字化管理，不斷提升供應鏈管理效率。
在同盛祥西安鐘樓店，顧客用小程序訂了泡饃桌餐，店鋪智能系統立即下單至不同檔口，操作員很快完成配菜。同時，食材現狀、采配狀況、物流情況等信息一目了然。
從歷史的長河中走來，在日新月異的變化中前行。無論是菜品創新、場景煥新，還是標準化生產、數字化應用，陜菜老字號始終堅守傳統工藝的“根”，潛心挖掘現代潮流的“魂”，老秦味道正在煥發新活力、引領新消費。
編輯：齊少恒
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